Auf (fast) allen Packungen von Specialty Coffee findet sich die Kategorie "Aufbereitung" oder Prozess. Was das genau bedeutet und wie sich die unterschiedlichen Aufbereitungsarten unterscheiden erfahrt ihr hier.

Was ist die Kaffeeaufbereitung?

Wenn wir von Aufbereitung oder "Prozess" sprechen, meinen wir damit die Verarbeitung, die direkt nach dem Ernten der Kaffeekirschen stattfindet. Bevor der Kaffee als grüner Rohkaffee beim Kaffeeröster ankommt, muss der Kern der Kaffeekirsche (den wir eigentlich fälschlichterweise Bohne nennen) von seiner vielschichtigen Hülle befreit werden.

Natural

Die "Natural" (oder trockene) Verarbeitung ist die älteste und einfachste Verarbeitung von Rohkaffee. Hierbei wird die Kaffeekirsche gepflückt im Ganzen in der Sonne getrocknet. In der Regel findet diese Trocknung auf "Hochbeeten" statt. In manchen Ländern, wie Brasilien, werden häufig auch große Terrassen im Freien verwendet.

Nachdem die Kirschen einige Wochen in der Sonne getrocknet sind, werden die äußeren Schichten mechanisch entfernt. Die Kerne - also der Rohkaffee - wird dann erneut sortiert und an den Exporteur und an Röster verkauft.

Welchen Geschmack haben natural Kaffees?

Dadurch, dass der Kern lange in Kontakt mit dem Fruchtfleisch bleibt, was viel Zucker enthält, haben natural aufbereitete Kaffees oft eine größere Süße. Gleichzeitig sind sie oftmals komplex und haben einen angenehm kräftigen Körper

Washed

Beim "washed"- Verfahren wird die Kaffeekirsche nach dem Pflücken umgehend" vom Fruchtfleisch getrennt. Dies geschieht in einem sogenannten depulper (s. Bild). Ein klebriger Teil der Frucht - die sogenannte Mucilage - bleibt jedoch am Kern haften. Dieser wird entfernt, indem die Kirschen in Wasserbecken eingelegt und einige Stunden (ca. 12 - 48) fermentiert werden. 

Nachdem die Fermentation abgeschlossen ist, wird der Kaffee noch einmal gewaschen, um die Bohne weiter zu säubern und alle Schleimreste zu entfernen. Anschließend werden die Kaffeebohnen getrocknet, bis sie die richtige Feuchtigkeit für den Röstvorgang erreicht haben.

Welchen Geschmack haben washed Kaffees?

Gewaschene Kaffees sind für ihr sauberes Tassenprofil bekannt. Das bedeutet, dass einzelne Geschmacksnuancen oft besser herauszuschmecken sind als bei natural aufbereiteten Kaffees. Zwar sind sie oft nicht so komplex wie natural aufbereitete Kaffees, dafür bestechen sie durch ihre Eleganz und feine Säurestruktur.

Pulped Natural-Verfahren

Der Pulped-natural Prozess ist sozusagen ein Mischverfahren zwischen washed und natural. Dabei werden im ersten Schritt sowohl Schale als auch die Fruchtschicht entfernt. Die Schleimstoffe (Mucilage) bleiben im Gegensatz zum washed-Verfahren allerdings auf den Kernen zurück. So wird der Rohkaffee, bzw die Kirschkerne, zumeist auf Hochbeeten getrocknet.

Wie schmecken pulped-natural aufbereitete Kaffees?

Wie auch der Prozes insgesamt, so ist der Geschmack von pulped-natural Kaffees auch eine Mischung aus washed und natural aufbereiteten Kaffees. Sie bringen auf der einen Seite eine angenehme Süße und eine gute Körperstruktur mit, haben aber gleichzeitig eine angenehme Säure. Insbesondere bei Brasilianischen Kaffees ist diese Aufbereitungsart bekannt und auch bei uns sehr beliebt.

Honey process

Die "Honey" Aufbereitung ist ein moderner Stil, der im weitesten Sinne dem pulped natural Verfahren entspricht. Auch hier werden die Kirschen gewaschen und ein Teil des Fruchtfleischs entfernt. Anschließend werden die Kirschen auf Hochbeeten oder Terrassen getrocknet. Während der Trocknung nimmt der Kaffee unterschiedliche Farben an, je nachdem wieviel Mucilage an dem Kern zurückbleibt. Entsprechend wird der Honey Prozess dann auch benannt:

Weiß - 100% Schleim wird entfernt und dann getrocknet
Gelb - 75% Schleim wird entfernt und anschließend getrocknet 
Rot - 25% der Mucilage 
Schwarz - Die Kirschen werden mit 100% der Mucilage getrocknet

Wie schmecken honey aufbereitete Kaffees?

Wie auch bei den pulped-natural aufbereiteten Kaffees, sind die honey aufbereiteten Kaffees eine Mischung aus washed und natural Kaffees. Je nachdem, wieviel Mucilage während der Trocknung am Kern zurückbleiben, nehmen sie eher Eigenschaften von washed (white/yellow honey) oder natural (red/black honey) aufbereiteten Kaffees an.