Der Begriff Specialty Coffee ist in den letzten Jahren in aller Munde und auch wir nutzen ihn immer wieder. Doch was bedeutet er eigentlich genau?
Definition
Laut der Specialty Coffee Association (SCA) bezieht sich der justifyauf die hochwertigsten Rohkaffeebohnen, die durch echte Handwerkskunst so geröstet werden, dass sie ihr maximales Geschmackspotenzial entfalten und anschließend nach etablierten, von der SCA entwickelten Standards ordnungsgemäß aufgebrüht werden.
Specialty Coffee entsteht also nicht durch die Arbeit einer einzelnen Person im Lebenszyklus der Kaffeebohne. Vielmehr beschreibt Specialty Coffee den gesamten Prozess der Entstehung des Kaffeegetränks. Von Anbau über Ernte und Röstung bis hin zur Zubereitung arbeiten alle Beteiligten nach strengen Qualitätsstandards, um ein Getränk zu erzeugen, welches sich dann Specialty Coffee nennt.
Der Kaffeeanbau
Der Anbau großartigen Kaffees beginnt mit dem Kaffeebauern. Specialty Coffee wächst nur in Regionen, die der Kaffeepflanze perfekte Höhenlagen und Klimazonen bieten. Oftmals sind die Kaffeefarmen seit Generationen in Familienbesitz, was den Bauern ein tiefgründiges Wissen über den Anbau und die Aufbereitung von Kaffee bringt. Kaffeebauern, die sich auf Specialty Coffee spezialisiert haben, wollen in erster Linie nicht die Menge ihrer Ernte maximieren, sondern durch behutsame Pflege und Verarbeitung den besten Geschmack aus den Kaffeekirschen herausholen. Für den Verkauf nutzen sie nur die Kirschen, die frei von Defekten sind und sich auf dem Höhepunkt ihrer Reife befinden.
Der Fokus auf Qualität bedeutet für den Kaffeebauern gleichzeitig, dass er mit qualitätsbewussten Käufern in Kontakt treten kann, die ihm oftmals höhere Gewinnoptionen und langfristige Partnerschaften bieten können.
Der Rohkaffee-Käufer
Der Rohkaffee wird im nächsten Schritt dem Rohkaffeekäufer übergeben, der einen sehr geschulten Gaumen hat und die Kaffeequalität durch Cupping, also dem systematischen Verkosten von aufgebrühten Kaffees, genau erkennen kann. In diesem Verfahren kann der Kaffeeverkoster die Punktzahl eines Kaffees beurteilen und feststellen, ob es sich um Specialty Coffee - Qualität handelt. Dafür bewertet er den Kaffee nach einem festen Schema auf einer Skala von 0-100, wobei der Rohkaffee erst ab 80 Punkten als Specialty Coffee beschrieben werden darf:
| Score |
Bewertung |
Beschreibung |
| < 80 |
Herkömmliche Handelsware |
Gewöhnliche Kaffeequalität aus dem Supermarkt. Geringe Komplexität, teilweise weisen die Bohnen viele Defekte auf |
| 80 + |
Specialty Coffee |
Ab 80 Punkten darf der Kaffee offiziell Specialty Coffee benannt werden |
| 80-84 |
Sehr gut |
Besondere geschmackliche Merkmale, keine gravierenden Defekte |
| 85-89 |
Exzellent |
Elegante Kaffees, die eine geschmackliche Komplextät aufweisen |
| > 90 |
Herausragend |
Absolute Raritäten, die außergewöhnlichste Geschmacksprofile aufweisen |
Alle unsere Kaffees wurden beim Cupping mit 84 oder mehr Punkten bewertet.
Das Rösten
Als nächstes werden die immer noch rohen Specialty Coffee Bohnen an den Kaffeeröster übergeben. Kaffeerösten ist eine Kunst, die ein hohes Maß an Wissen und Erfahrung erfordert. Röstet man den Kaffee zu kurz, schmeckt er oft zu säuerlich, röstet man ihn jedoch zu lange, bekommt er unerwünschte Bitternoten, was oftmals bei Supermarktkaffee zu erleben ist. Um das perfekte Röstprofil für einen bestimmten Kaffee zu entwickeln, wird der Kaffee immer wieder neu geröstet und probiert, bis er die perfekte Balance zwischen Säure, Süße und Körper aufweist.
Wenn das richtige Röstprofil gefunden ist, weist der Röstkaffee alle benötigten Merkmale auf, um als Specialty Coffee zu gelten.
